日本醋:赤醋饭与白醋饭哪个逼格更高?

醋,谁没吃过呢。那么,日本醋在过去的一千多年经历了什么?日本有什么和我国不一样的醋?寿司醋中的赤醋和白醋到底有什么讲究呢?

日本醋:赤醋饭与白醋饭哪个逼格更高?

赤醋饭与白醋饭制作的寿司。via:hitosara.com

日本的各种醋

在我国和日本,食醋按制造工艺都分为酿造醋和合成醋两种。酿造醋是以谷物、水果、蔬菜、甘蔗、蜂蜜、酒精等为原料,经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵等步骤制作而成的,有发酵带来的复杂风味。而合成醋是用冰醋酸、醋酸加水稀释后,加入糖和其他调味料调和而成,因为是化学方法制备,缺乏发酵风味。

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日本醋的分类。via:gen-en-recipe.net

日本的酿造醋按照原料不同又分为谷物醋、果实醋、酒精醋等。果实醋以葡萄醋和苹果醋为代表。谷物醋包括以精米为原料的米醋,以酒粕为原料的粕醋,以麦芽、大麦、小麦等为原料的麦芽醋,以及以糙米为原料经长期发酵熟成制成的米黑醋和以大麦为原料长期发酵熟成制成的大麦黑醋等等。日本很少使用高粱酿造食醋,而高粱在我国是常见的酿醋原料,山西老陈醋便是用高粱酿造的。

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各种醋的风味差异,果实醋鲜爽,黑醋深沉,粕醋芳醇,米醋风味平衡。via:eiken.co.jp

谷物醋在酿造过程中经历了“淀粉→糖类→酒精→醋酸”和“蛋白质→氨基酸”的双重转化,兼备鲜、香风味。果实醋在酿造过程中主要是“糖类→酒精→醋酸”,味道爽脆清芳。

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醋在酿造过程中的化学变化。via:health.ettoday.net

除了基本款的食醋,日本还有各种各样的调和醋,如寿司醋、甘醋、橘醋、芝麻醋、黄芥末醋、三杯醋、土佐醋等等。

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河豚刺身配橘醋(糟糕,橘醋被水印挡住了)。 via:shunpanro.com

对于爱寿司的小伙伴来说,最关心的还是用在醋饭里的醋。寿司饭所用的醋主要有两大类,即我们俗称的赤醋和白醋。概括地说,赤醋是指用酒粕发酵制成的粕醋,而白醋是用大米发酵制成的米醋(与中文概念里的“米醋”、“白醋”含义不能等同)。

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赤醋饭海胆寿司。via:Pocket Concierge

但实际上有些日本醋的原料中既有酒粕,也有大米,成品的色味上会兼具二者风格。所以,细究的话,赤醋与粕醋,白醋与米醋,并不是完全等同的关系。制作寿司饭时,有时也会将几种醋混合使用,所以仅以颜色来判断寿司饭主要是用粕醋还是米醋制作的,未必准确(下文会有详细说明)。

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白醋饭金枪鱼寿司。via:Pocket Concierge

从原料成分上来看,大米的主要成分是碳水化合物,也含有少量蛋白质;而酒粕的主要成分是蛋白质,也含有少量碳水化合物。粕醋的原料酒粕在酿造之前要经历可长期熟成(可长达三年以上),熟成后的酒粕颜色变深,风味也变得更加复杂和浓郁。从酿造流程上来看,米醋经历了糖化、酒精发酵、醋酸发酵过程,而粕醋主要经历了酒精发酵和醋酸发酵。因此,米醋淡白清锐,粕醋陈郁激扬,如白月光与朱砂痣的不同气质。

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米醋酿造工艺。via:tenshin.co.jp

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粕醋酿造传统工艺。via:agriknowledge.affrc.go.jp

尔惟盐梅

“若作和羹,尔惟盐梅”,人类历史上最早的酸味调味料来自酸味水果,然后人们学会将谷物发酵制成醋,对酸味的认识不断深入。咸、酸二味成为很多国家古代饮食调味的基石。

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via:babycenter.com

在醋的酿造方面,日本并没有先发优势。公元4-5世纪时,酒的酿造技术从中国传入日本。一般认为在那个时间前后,米醋的酿造技术也传入日本。

醋在日文写作“酢”,关于“酢”的最早记载出自奈良时代的诗歌总集《万叶集》,其中提到用酱、醋、捣蒜搭配鲷鱼食用。那时醋是贵族们才能享用之物,对普通百姓来说是奢侈品。

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提到醋,鲷鱼也露出了酸爽的表情。via:civillink.net

在平安时代,日本醋的种类已经包括米醋、酒醋、菖蒲醋、杂果万年醋等。《延喜式》中出现了关于米醋酿造方法的日本最早记载。同一时代,日本出现了中看不中吃的贵族料理——“大飨料理”。

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米醋。 via:kurashika.com

大飨料理的菜品包括多种生海鲜和禽肉、海鲜干制品、唐菓子(从中国传入的用油炸等工艺制作的面点)、木菓子(新鲜水果和水果干)。高级客人面前会摆放四种调味料,称为“四种器”,分别是:醋、盐、酱、酒。各种菜肴就靠这四味来拯救了。

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大飨料理中的“四种器”包括盐、醋、酒、酱。via:《類聚雑要抄指図巻》

到了室町时代,日本食醋制造业的中心是和泉(今大阪府堺市)的堺港,这里制造的“和泉醋”属于米醋。在平民的教科书《庭训往来》中在记载包括“周防鲭”、“近江鲫鱼”等各地名产时也提到了“和泉醋”。

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米醋的酿造。via:kikuchimura.jp

在料理中,人们也将醋与其他调味料配合起来使用,如室町時代的料理书《四条流包丁书》中就提到,“鲤鱼配山葵醋,鲷鱼配生姜醋,花鲈配蓼醋”,彼时酱油尚未进入日本人的生活,醋才是刺身的灵魂伴侣,而鱼与醋之间的搭配关系越发细化,听起来很是有点讲(jiǎo)究(qing)。

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蓼醋现在常用来搭配烤香鱼。via:wasyokunowa.tokyo

当粕醋遇到握寿司

江户时代,随着酿造业的迅猛发展,酱油、醋、味噌等调味料才在庶民中普及开来,成为日本人调味的日常。

除了“和泉醋”,江户时代有名的醋还包括相模(今神奈川县)的“中原醋”,纪州(今和歌山县)粉河的“粉河醋”,骏河富士山麓(今富士市)东泉院酿造的“善德寺醋”,伏见(今京都伏见)的伏见酢,兵库豪商北风家酿造的“北风醋”,尾张(今爱知县)的半田出产的“尾张半田粕醋”等。

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江户时代是吃货们的欢乐时代。via:歌川広重(初代)『東都名所高輪二十六夜待遊興之図』(部分)

江户时代用于料理的调和醋种类更加丰富,而且醋开始进入寿司界。此前日本的寿司如熟寿司、生熟寿司、饭寿司等,都是通过乳酸发酵来提供酸味,并没有添加醋。

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熟寿司。via:mizkan.co.jp

而到了江户初年,出现了用盐、醋腌渍鱼类并与醋饭一起押制,然后放置数小时至一夜的“早寿司”,相比需要熟成半年到数年的熟寿司,早寿司确实可以让人早点吃到,早寿司所用的醋是米醋。

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早寿司是握寿司的前身。via:mizkan

相比酿造历史悠久的米醋,粕醋在江户时代才崭露头角。江户时代日本酒的产量有了较大增长,作为酿酒副产品的酒粕很容易获得,与酿造米醋的原料大米相比,酒粕的价格非常低廉。而且以米酿醋和以米酿酒是原料的竞争关系,但以酒粕酿醋和以米酿酒是互补关系,整个产业链咻的一下就理顺了。

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江户时代粕醋酿造的流程。 via:mizkan.co.jp

可是这么好的主意,日本人怎么以前没想到呢?一方面是原本酿酒商只专注与酿酒,那时醋是他们的敌人,一旦酒桶里不小心混入了醋酸菌,整桶酒就都很悲剧地变成醋了。而且,之前有人尝试过直接用酿酒剩下的酒粕酿醋,结果味道寡淡。

1804年,尾张半田的酿酒商人中野又左卫门用熟成酒粕成功酿造出粕醋。他在江户城看到了早寿司带来的商机,于是将物美价廉、风味浓厚的粕醋推广到那里。时机刚刚好,他搭上了江户时代餐饮界最重要的一班车。

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江户时代爱知县半田粕醋酿造场景复原。via:chuplus.jp

文政年间(1818-1831年),江户“与兵卫寿司”的华屋与兵卫发明了握寿司,以江户前的海产配以粕醋和盐调味的寿司饭,开启了日本料理以及醋在日本利用的全新时代。

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用粕醋制作的寿司饭。via:ginza-royal.jp

米骚动与黄变米事件

大正时代,日本人开启了对醋的消费降级模式。1918年,日本米价高企,爆发了“米骚动”。在这种情况下,用米酿醋显然只可能是土豪的行为。于是人们将明治末期开始的以酒精酿醋和以醋酸制作合成醋的事业发扬光大。1934年日本还研究出食醋速酿法来提高生产效率。

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米骚动。via:com21.jp

二战期间和战后初期,物资紧缺,粮食供应不足,1943年日本禁止用大米酿醋,毕竟在大米有限的情况下还是先吃饱比较重要。同时,日本也从其他国家进口大米。

1952年,日本从缅甸和泰国进口的大米中分别查出含有对人体有害的黄色霉菌,这一事件被称为“黄变米事件”。事件过后,人们在寿司店看见颜色颇深的赤醋饭难免有个巨大的心理阴影面积,觉得这寿司没准是黄变米做的。于是寿司店纷纷改用白醋(并加入砂糖调味)来表明心志,粕醋与握寿司的蜜月期戛然而止。

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赤醋饭与白醋饭。 via:tokyo-rf.com

除了黄变米事件,令粕醋退出寿司界的另一个原因可能是粕醋在战后初期也有产量不足的问题。而考虑到在那个时期大米供应也是紧张的,寿司店改用用的“白醋”是否为米醋其实也值得怀疑,毕竟其他谷物酿造的醋、酒精酿造的醋、醋酸调和的醋也可以是浅色的。

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日本历史上曾有一段时间合成醋的产量远超酿造醋。via:agriknowledge.affrc.go.jp

1963年,日本从德国引进了通气搅拌式的食醋发酵装置,在醋酸发酵过程中通入氧气,进行搅拌,加快发酵速度,减少发酵时间,于是生产价格低廉的酿造醋成为可能,这也是现在日本常用的食醋酿造方法。相比之下,日本传统的静置发酵法在醋酸发酵期间长时间不进行翻动(不同于我国带有翻醅步骤的传统酿醋工艺),需要更长的时间来慢慢酝酿,酿出的醋风味更柔和复杂,成本也更高。

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通气搅拌(深部)发酵与静置发酵的比较。via:kawazoesuya-web.com

现在,日本米醋产量占食醋总产量的10%左右,是产量较大的品类,而粕醋产量相对较小。以米醋制作醋饭的日本寿司店数量甚众,近年来使用粕醋的寿司店在增加。有的寿司店将不同粕醋混合使用,或者将粕醋与米醋混合使用来调和醋饭的。

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白醋饭与赤醋饭的小肌寿司。via:tokyo-calendar.jp

寿司醋,哪家强

然后,你可能会好奇的问题是:日本的寿司醋到底哪家强呢?

日本寿司醋最有名的两个品牌是味滋康(ミツカン)和横井酿造(ヨコ井)。

味滋康的创立者正是在江户时代将粕醋推广到江户城的初代中野又左卫门,从1804年建立以酒粕为原料酿造粕醋的醋屋开始,已有200多年历史。1845年,他们推出了3年熟成酒粕酿造的高级粕醋“山吹”,其中品质上者称为“三判山吹”。

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中野家酿造山吹醋的木桶。via:mizkan.co.jp

现在味滋康品牌中面向寿司店(业务用)的赤醋包括“山吹”、“优选”、“特酿优选”几个品牌。“山吹”是米醋和粕醋的混合醋,有米醋的香气和粕醋的颜色。“优选”和“特酿优选”是由酒粕、酒精、盐制作的粕醋,“特酿优选”比“优选”的色、味更淡。

味滋康旗下小包装、只在首都圈流通的高端赤醋是“三判山吹”,按照传统方法由酒粕制作的纯粕醋,味道浓厚。另外,2016年他们还推出了一款限定款纯粕醋“千夜”,是在“三判山吹”原醋基础上再熟成三年制得(333毫升,2920日元)。

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三判山吹。via:walkerplus.com

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千夜。via:ameblo.jp

横井酿造的赤醋包括“纯粕醋 与兵卫”(与兵卫 江户前赤醋)、“江户丹念醋”、“赤醋 琥珀”等。其中最顶级的是“纯粕醋 与兵卫”,二者皆浓郁芳醇。因为产能有限,目前二者均在断货ing,忧桑。此外,横井酿造还有小包装的高级粕醋“江户前熟赤醋”。

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横井酿造的“纯粕醋 与兵卫”。via:new.tbj.com.tw

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横井酿造的江户前熟赤醋。via:yokoinosu.net

“江户丹念醋”是在长期熟成的酒粕酿造的粕醋中添加了增味成分的调味醋,以鲜爽旨味为特点。“赤醋 琥珀”是由酒粕、酒精、盐制作的粕醋,以粕醋旨味为特色。前者价格更高。

另外,横井酿造还有两款以大米和酒粕为原料(原料中还包括酒精和盐)酿造的醋:“赤醋 珠玉”和“金将”,两者都有米醋的香气和粕醋的颜色。“金将”的颜色更浅,米醋风味更明显,可以用来制作淡赤醋饭。

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横井酿造的几种醋合影。via:takusan.jp

白醋(即米醋)方面,味滋康最有名的是“白菊”,在大米、酒精、盐等原料之外还添加了一点酒粕,所以是略带粕香的米醋。横井酿造最有名的是“白寿”,在大米、酒精、盐等原料之外还添加了酒粕、苹果汁和葡萄汁,是略带果醋、粕醋风味、清爽柔顺的米醋。

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白菊。via:mizkan.co.jp

此外,也有些寿司店喜欢用饭尾酿造的“纯米富士醋”和“富士醋Premium”,这两款采用静置发酵、长期熟成制成的纯米醋,旨香醇美,单位重量的米醋中后者的原料米用量更多。在米醋当中,这两款的价格颇高,富士醋Premium的价格高于很多粕醋的价格。

有些日料爱好者因为怀有粕醋情怀,而简单地认为粕醋比米醋高级,这是有些武断的。相比醋的品种,原料、酿造工艺和时间对醋的品质和价格的影响更大。

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饭尾酿造的“纯米富士醋”和“富士醋Premium”原料米的用量超过普通醋数倍。via:theworkshopvegetariancafe.com

所以,日本有名的寿司店到底都在用什么醋制作醋饭呢?举几个栗子~

“鮨さいとう”(sushi saito)的赤醋饭风味浅淡,用的是横井酿造的某种赤醋。“日本橋蛎殻町 すぎた”(sugita)用的是横井酿造的“与兵卫”和味滋康的“山吹”的混合醋。“鮨とかみ”(tokami)用的是横井酿造的“与兵卫”和味滋康的“特酿优选”的混合醋。

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“鮨さいとう”的寿司醋饭色味浅淡。 via:作者拍摄

“すし 喜邑”(寿司 喜邑)的醋饭是以米醋为主,混合少量赤醋,米醋用的是饭尾酿造的“富士醋Premium”,这款米醋挺贵,请大家吃喜邑的时候不要只关注熟成了很久的寿司料……“纪尾井町 三谷”用的是粕醋和玄米黑醋的混合醋。

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喜邑的寿司。via:hitosara.com

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纪尾井町三谷的寿司。 via:pocket-concierge.jp

数寄屋桥次郎的醋饭是以米醋为基底的神奇的是,他们有自己品牌的米醋和寿司醋售卖,日本亚马逊可得。小野二郎开始在寿司店修业是1951年的事,正是黄变米事件前夕,所以他刚好经历了白醋饭压倒赤醋饭的时代,于是他延续了白醋饭的传统。所以,“传统”只是个相对概念,江户时代传统的赤醋饭和1950年代传统的白醋饭,到底哪个更传统呢?

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数寄屋桥次郎的米醋和寿司醋。via:sushi-jiro.jp

如果一家寿司店只做一种寿司饭,那么寿司职人需要考虑寿司饭的百搭气质,要与不同的寿司料搭配都不显得违和。有些寿司店如“すし匠”(寿司匠)系,干脆制作二种、甚至三种不同的寿司饭来搭配不同寿司料,以白醋饭搭配口味清淡的白身鱼等鱼类,以淡赤醋饭搭配青背鱼,以浓赤醋饭搭配金枪鱼等红肉鱼。

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寿司匠系的寿司店“一番町てる也”的三种寿司饭。via:metromin.net

不同寿司店醋饭中醋、盐、糖的调和比例也各有不同,举几个栗子来说:

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日本一些寿司店的醋饭配比。via:《現代すし技術教本 江戸前ずし編》

醋,是个与原料、技艺和时间相关的故事。在任何一个时代,似乎总有一个或一个以上的元素是稀缺的。现在,最稀缺的是时间。如果可以,慢慢等,让时间使醋变美好,三年又三年。

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随着熟成时间的推移,日本黑醋颜色的变化。via:kurozu.co.jp

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