知否知否,赵丽颖最爱的那一口儿

《知否知否应是绿肥红瘦》,赵丽颖扮演盛家六姑娘,拿手好菜是炙羊肉。

第五集,五姑娘命她抄书,还要她做绣品。她不肯,又不好意思当面拒绝,就用吃食岔开话题,“我用饭时亲自下厨,做炙羊肉,碳烤炉。

果不其然,这五姑娘一听,当即便忘了自己所来何为,还笑得恍如千树花开:“真的?”

©️《知否知否应是绿肥红瘦》第五集,五姑娘和六姑娘

后来姨妈到访,六姑娘喜不自胜,上前搀扶,说道,“席面给您准备好了,我亲手做了炙羊肉。”

©️《知否知否应是绿肥红瘦》第八集,姨妈来访

炙羊肉炙羊肉,赵丽颖挂在嘴边儿上的这一口儿,究竟是个什么吃食?

炙,炮肉也,意思是把去了毛的肉串起来,在火上熏烤。由此可知,其实就是烤羊肉串子。

剧组也颇为细心,将《知否》的背景定在宋朝——历史上最爱食羊肉的时代。

传闻宋真宗时,御厨每日宰羊350只,仁宗时每日280只。尤其这位仁宗,就是当年被人用狸猫换走的太子,颇为嘴馋,做梦都想吃羊肉。

《东轩笔录》记载过这么一事。

仁宗有日晨起,对大臣说,“昨夜因不寐而甚饥,思食烧羊。”我昨晚睡不着,饿得慌,想吃烧羊。

©️宋仁宗赵祯肖像,现藏于国立故宫博物院

《武林旧事》也载,说宋高宗有一年去清河郡王张俊家做客。张俊大喜过望,精心布置了席面:

羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签。

“羊舌签”就是“羊舌羹”,须得将羊舌切成小块儿,熬成肉粥,以鸡蛋做卷,包裹肉糜,入口香甜。

金庸写《射雕英雄传》,参考了不少宋朝时候的吃食,其中就有这么一道。

洪七公道:“在御厨里我连吃了四次鸳鸯五珍脍,算是过足了瘾,又吃了荔枝白腰子、鹌子羹、羊舌签、姜醋香螺、牡蛎酿羊肚……”

©️《射雕英雄传》(2008)

也的确只有在御厨里才能吃到了。

羊肉价贵,一斤900钱,黄河鲤鱼一斤还不足100钱。辽国又严格控制出口,好几斤茶叶才换来一只,寻常人家是吃不起的。

莫要说寻常人家,纵是知府衙门——

冯梦龙的《古今概谈》,写杭州一厨娘,颇擅制羊,某知府请她烹羊头签,都得以轿子接送。

这也就罢了,此厨娘做五份羊头签,张口要十只羊头,且只刮下羊脸肉便将羊头扔了。这跟吃西瓜只挑最中间那一口儿有什么分别?

滋味是好滋味,用葱酱腌得“馨香脆美,济楚细腻”。但也忒靡费了,害得知府私底下常常叹气:吾辈力薄,此等厨娘不宜常用!

因为此,羊肉在宋朝,相当长一段时间里,都是皇室贵族或者士大夫阶层才用得起的。

©️宋徽宗《文会图》局部,文人雅士聚于树下,设一大案,推杯换盏,意态悠然

倒是可怜了苏东坡

宋哲宗时,他被贬为罪官,下放至惠州,不敢与当地权贵争抢羊肉,便私底下拜托屠户,每日杀羊时,为他留下那些没人要的羊脊骨。

他将羊脊骨煮透,以酒浇之,点盐少许,用火烘烤至微焦食用。约莫三五日便要吃上一次,自称有海鲜虾蟹之味。

千百年后,一蒙古王爷也尝了这道,赞不绝口。又见其形状如蝎,当即为之取名:羊蝎子

这苏东坡有一友,叫韩宗儒,也爱极了羊肉,无奈家中贫瘠,吃不起。

彼时苏东坡的字已颇为闻名,到处有人收集他的墨宝。韩宗儒便给他写信,将他的回信送给殿帅姚麟,一次就换下好几斤羊肉。

一来二去,黄庭坚便调侃苏轼,“从前王羲之的书法能换鹅,如今你的书法能换羊了。”

恰逢韩宗儒又寄信来,苏轼大笑,对送信的小厮说,“告诉你家主人,今日屠户休息,没肉吃喽。”

 

©️左图为苏轼肖像,元朝赵孟頫绘。右图是其书法作品《寒食帖》局部,纸本34.2×199.5cm,现藏于我国台北市故宫博物院。在民间,曾被戏称为“换羊书”

可知宋朝人有多爱吃羊。

神宗时虽进了猪肉,但御厨每年仍耗羊肉43万4463斤4两,猪肉“仅4131斤”,不及羊肉零头儿。

如此这般,上行下效,没多久便传至民间,于是婚丧嫁娶、金榜题名,都会有只羊躺在案板子上。

且肉质实在细嫩,当炖得酥烂,去下筋骨,入口即化,吃起来又十分斯文。

《射雕英雄传》,郭靖在张家口请乞丐模样的黄蓉吃饭,张口向店小二道,“快切半斤羊肝来。”

他心里,羊肝便是天下第一美味了。

©️《射雕英雄传》(1994),郭靖与黄蓉点菜

《倚天屠龙记》也有一回,赵敏请张无忌喝酒,叫店小二拿了只火锅,切三斤生羊肉。

两人本是对头,却在这一方天地里围炉而坐,将那瘦中带肥又薄如雪花的羊肉片子清汤一滚,捞出来,芝麻酱里蜻蜓一点水,绝了。

©️2003版《倚天屠龙记》,赵敏请张无忌吃涮羊肉

但宋朝人并非只会吃羊。

《知否》第四集,书塾下了课,独独这六姑娘被留了堂。原是学究嫌她字丑,罚她抄《盐铁论》,三日为期。六姑娘面露难色,“再饶我一天?”

前些日子,学究不喜欢小厨房做的鹌鹑,今日来了笋,我给您做一道三鲜笋炸鹌鹑,再配上浓浓香香的莼菜鲈鱼羹。

半晌,学究松口,“四日,再多一日都不许。”

©️《知否知否应是绿肥红瘦》,六姑娘“贿赂”学究

光听菜名儿就能闻见那撩撩杂杂的香,且二者都很有一番说头儿。

就说这鹌鹑,北宋的孟元老在《东京梦华录》中写,“晨晖门外设看位一所,前以荆棘围绕,周回约五七十步,都下卖鹌鹑骨饳儿,准备御前索唤。”

意指京城里头有卖鹌鹑馅儿馄饨的,随时准备着,以供宫中索要

《红楼梦》第五十回有一道“糟鹌鹑”,便是曹雪芹效仿宋人的吃法儿。贾母看见就说“撕一两点腥子来”,李纨忙答应了,要洗手,亲自来撕。

鹌鹑美味,糟至更佳。倒有点儿像酒酿圆子,须得煮熟了,切块儿,以好酒酿糟,密封。

细嚼慢咽,有糟香酒味,肉香腊味。

©️《红楼梦》(1987)

除此之外,还有炸鹌鹑,便是《知否》中提及的那一道,出自第四十六回,王熙凤说,“才我临来时,舅母那边送来两笼鹌鹑,我吩咐他们炸了。

也是曹雪芹对宋代美食的传承。

©️《红楼梦》(1987)

再说莼菜鲈鱼羹。

却非宋朝人所创,而是西晋文学家张翰在洛阳为官时,见秋风乍起,恍然念及家中莼菜、鲈鱼之美味,竟辞官回乡了,后人称此为“莼鲈之思”。

苏东坡两度在杭州为官,也对这口儿念念不忘,作诗“若问三吴胜事,不唯千里莼羹”。

至于做法儿,欧阳修用一句诗概括,“思乡忽从秋风起,白蚬莼菜烩鲈羹。”说白了,就是白蚬和莼菜、鲈鱼烩成一锅,乱炖。

但也不能全听他的,这个欧阳修是典型的会吃不会做,买了鱼就送去梅尧臣家,请人家厨子做来。

©️明代仇英依照欧阳修的《醉翁亭记》画出的醉翁亭

由此可见,《知否》里的六姑娘当真是个巧妇,像是天下间就没有能难倒她的吃食。

怪不得宋朝时,杭州一带掀起一股子重女轻男的风气,“中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠,甫长成,则随其资质教以艺业。

说若是生了女儿,从小授她厨艺,长大后便可凭着这一技之长,被富贵人家聘为厨娘。

厨娘“非极富家不可用”,可见身价不菲。

©️登封黑山沟宋墓壁画《备宴图》,两个厨娘在准备宴席

因为此,宋朝时负责烹饪的都是些厨婢子,男人极少。刚才说欧阳修买了鱼就去梅尧臣家,也是因他家有个十分擅制鲈鱼的厨娘。

“操刀响捷,若合节奏”,鱼片子“縠薄丝缕,轻可吹起”,所以欧阳修“每思食脍,必提鱼往过”。

最出名儿的是宋五嫂

据冯梦龙《喻世明言》载,这位宋五嫂在东京樊楼底下卖鱼羹,“人竞市之,遂成富媪” 。

后高宗游湖,命她制鱼羹来献。“尝之,果然鲜美,即赐金钱一百文。此事一时传遍了临安府,王孙公子,富家巨室,人人来买宋嫂鱼羹吃。

 

©️偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻拓片,左二负责斫鲙,也就是将生鱼切成薄片

宋朝人是真爱吃羹。

《水浒传》里,林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,这“汁水”就是羹。

《金瓶梅》里,潘金莲问西门庆想吃什么,西门庆张嘴就说“木须银鱼羹”。

《知否》里,六姑娘最爱一碗白玉鱼羹,大娘子为讨好主君,也制了一道火腿莲子豆腐羹。

©️《知否知否应是绿肥红瘦》,白玉鱼羹和火腿莲子豆腐羹

这火腿,据说也是苏轼发明,“用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油。”

黄蓉为了让洪七公教郭靖降龙十八掌,变着花样做菜讨好,其中就有一道火腿嵌豆腐。

先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中。

美其名曰“二十四桥明月夜”。

但有人说,这是金庸书里最难吃的一道菜,因最后“火腿弃之不食”,只吃豆腐,能好到哪去。

难怪蔡澜会说,“金庸年轻时不喜欢吃,许多菜都是他自己闷想想出来的。”咳!

©️《射雕英雄传》(1994),黄蓉给洪七公做菜

除去以上,《知否》里还出现了些茶点零嘴儿,比如七宝擂茶琉球糖

第二集,卫小娘拿七宝擂茶招待主君。第五集,五姑娘叫丫鬟弄个七宝擂茶垫垫肚子。

其实就是饮料,将芝麻、花生、绿豆、葛粉、糯米、红豆、生姜研磨成粉,加水泡匀。

©️《知否知否应是绿肥红瘦》

擂,研磨也。故名擂茶。

南宋的吴自牧在《梦梁录》里写,“冬月添卖七宝擂茶。”还说“杭州一日三十丈木头”,指的就是研磨用的擂槌消耗,对擂茶之爱可见一斑。

©️《知否知否应是绿肥红瘦》,丫鬟和六姑娘用擂槌研磨擂茶中的“七宝”食材

而琉球糖,顾名思义,自是产自琉球国的糖。

琉球位在我国台湾岛和日本之间,曾向宋、明、清几代朝贡,这糖约莫是那时传入。

后来,日本将其编入鹿儿岛县,在琉球之地设置冲绳县,因此琉球糖也叫冲绳糖。

©️《知否知否应是绿肥红瘦》,琉球糖

但相比吃食,《知否》提及最多的,是一家叫樊楼的酒楼。

据《东京梦华录》记载,这是北宋时最豪华的酒楼,东西南北中五座三层,“各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”。

乃京师酒肆之甲,饮徒常千余人。

光是《水浒传》就有两回以此地为景儿,一是陆谦计赚林冲去樊楼吃酒,一是宋江元宵节上樊楼。

吃食嘛,仅羹类就有数十种可选择,羊肉更占去了大半篇幅,什么蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊,足见其偏爱。

©️樊楼本是商贾贩卖白矾的集散点,盖了酒楼,人称白矾楼,后又讹为樊楼,是东京城货真价实的百年老店。据宋代《会要》载,其每日上缴官府酒税两千钱,年销官酒五万斤。《宣和遗事》中更写道,“上有御座,徽宗时与李师师宴饮于此。”图为《知否知否应是绿肥红瘦》中的樊楼

如此想来,《知否》里赵丽颖挂在嘴边儿上那口儿炙羊肉,倒也见怪不怪了。

若遇上夜雪封门,则三五人围炉而坐,等羊肉熟个透,便撒上葱叶,大口撕扯着吞下肉香漫天彻底,扎实浑厚。口感丝丝缕缕,参差其间。

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,啃炙羊肉无?

参考资料:

[1] 爱情就是:我愿做你的扣肉,张佳玮,2018.06.02

[2] 舌尖上的宋朝,路卫兵,2014.07.22

[3] 美食前传之“了不起”的羊蝎子,李治国,2016.12.26

[4] 郭靖初见黄蓉时,以为羊肉是天下最好吃的东西?-张佳玮,2018.12.09

[5] 莼菜鲈鱼羹,车友报,2014.10.10

[6] 《水浒乱弹》,虞云国,2008.12

[7] 黄蓉的厨艺在宋朝很厉害吗?-我们都爱宋朝,2018.08.26

[8] 真问真答:宋朝的餐馆都能吃到什么,大象公会,2016.08.18

[9] 宋朝流行女厨师,厨娘手艺压须眉,我们都爱宋朝,2017.04.26

[10] 宋朝人的吃喝,汪曾祺,1967.01.18

[11] 三千年吃肉史:羊肉才是汉族最贵族的食物,《新周刊》第427期

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